Der Koscher Kochkunst
Der Koscher Kochkunst
Eine vollständige Enzyklopaedia von Speis und Trank im koscher Land — die gibt es zum Bedauern einiger Feinschmecker noch nicht. Und eine solche wird es auch nie geben — zur Freude mancher anderen Gourmets. Ist der Greifenfurter froh, wenn er überhaupt etwas zu knabbern hat, schätzt der Nordmärker vor allem fleischige Speisen „mit tüchtig Speck für den Winter” und der Garetier solche, die erkennbar teuer sind, so ist der Koscher nicht nur ein Freund der althergebrachten Speisen, sondern liebt es, ganz entgegen seiner sonstigen Art, in der Küche mit neuen Zutaten und fremden Einflüssen zu experimentieren — wofür die berühmten „Gaststuben Aventuriens“ in Angbar das beste Zeugnis sind.
Ja, es heißt, daß noch der ärmste Bergbauer im Wengenholmschen für seinen letzten Nickel beim Krambold eine Prise fremden Krauts erstehen würde, und die Erinnerung an dessen Geschmack der Familie noch die knurrenden Mägen in mancher Winternacht hinweghelfen … Da die koscher Küche also einerseits sehr beständig ist, sich anderseits stetig weiterenwickelt, belassen wir es hier bei einer Aufzählung der wichtigsten Kennzeichen.
Die Lieblingszutaten der Koscher: Pilze aller Art, Käse, Zwiebeln, Speck, Knoblauch, Kohl, Rüben, Äpfel (vor allem der rotbäckige Koschapfel), Birnen Pflaumen, Kirschen, Waldbeeren (etwa Holler-, Brom- und Himbeeren) Jolpen (in Wengenholm), Haselnüsse, Honig, Butter, Bier.
Fürstenbirnen: Entlang so mancher Landstraße stehen Obstbaumalleen (vor allem Apfel- und Birnbäume) und es gilt das großzügige Recht, daß ein jeder redliche Wanderer auf diesen Straßen die Früchte pflücken darf, die er erreichen kann und als Wegzehrung benötigt. Wer dieses Recht ausnutzt oder diese Früchte gar verkaufen will, darf sich nicht wundern, wenn er dafür von den braven Landleuten mit Pferdeäpfeln „belohnt“ und aus dem Dorf vertrieben wird.
Was man nicht gleich essen kann, hält man sich nach Hügelzwergensitte auf Vorrat. Es gibt hunderte verschiedener Rezepte Obst und Gemüse einzukochen und einzulegen, Brot zu trocknen und Fleisch zu räuchern. z.B. Möhrenscheiben nach Fürstenart, gesalzenes Blaukraut, Trockenpflaumen …
Typische Hauptgerichte
Die einfache Bevölkerung ißt für gewöhnlich vor allem Butterbrot, Gerstengrütze, Rübensuppe und Kohlgerichte — es sollen alleine siebzehn Variationen Kohlsuppe bekannt sein.
Wer es sich leisten kann, gönnt sich mehrere kleinere Mahlzeiten am Tag und einmal ein großes Gericht mit Vorspeise, Hauptgericht und Nachspeise. Grundsätzlich züchten sich fast alle Koscher einen Teil ihrer Speisen selbst im heimischen Gärtchen und würden wohl lieber auf eine neue Tracht als auf ein gutes Essen verzichten. So gönnen sich selbst ärmere Landleute zumindest zu den Festtagen das eine oder andere gute Mahl … Daher sind nicht zuletzt die vor allem bei Hügelzwergen im Sommer recht häufigen stundenlangen Bankette unter freiem Himmel bekannt und beliebt.
Die Koscher kennen verschiedenste Käsesorten aus Ziegen- und Kuhmilch: Wengenholmer, Angenkäse, Twergentrutzer Trottler (ähnlich dem kaum mehr erhältlichen Warunker Sembelquast), Rhôndurer Basaltkäse (sechseckig und hart), Gormel, Roterzer Roller, Kräuterkäse, Alter Dotz, Uztrutzer, Groinhager Stinker, Koschtaler...
Die Angbarer Käseschmelze ist die Krönung der koscher Käseküche: In einen Topf mit darin vermengten und erhitzten verschiedenen Käsesorten der Region, je nach Geschmack mit einem mehr oder weniger tüchtigen Schuß Gebranntem verfeinert, werden Brotbrocken an langen Spießen getunkt.
Die Kapitale Angbar ist auch für ihre Suppenküche bekannt, vor allem Biersuppe (in welche Brot getunkt wird), aber auch Ulmbeutel-Suppe, die bereits erwähnten 17 Varianten Kohlsuppe, Traviensuppe und viele Sorten mehr, auch zahlreiche mit Fischen oder Fischresten, denn der Angbarer See wird für seinen Fischreichtum gerühmt. Daher speist man hier gerne Bratfisch, Gebackenen Rondrahecht mit Buttererbsen, Steinbrücker Forelle, Wallerkotelett, Seegraf (eine große Welsart), Dumblinger, Sauer eingelegte Plötzen, Schmierkarpfen und natürlich den sprichwörtlichen Angbarsch.
Das Praiostagsessen der Freibauern sind deftige und würzige Eintöpfe wie das berühmte Albuminer Allerlei (meist ein Gemisch aus den oben genannten Lieblingszutaten) oder Aufläufe aus kleingehacktem Fleisch und einer Vielzahl von Gemüse überbacken mit Trottler- oder Angenkäse.
Im südlichen Ferdok zeigen sich Einflüsse von Almadanern und Amboßzwergen in Form des pikanten (Fleisch-)Brockentopfs oder der scharfen Pilzpfanne.
Würste kennt man in unterschiedlichsten Varianten: Ferdoker Röstwürste, Zwergenröstwürste, Krachwürste, Käswürste, Speckwürste, Gormelwürste mit Kräutern, Rauchwürste der Bergbauern, Dursteiner Goldwürste und, und, und … Vor allem in der Stadtmark liebt man den Ferdoker Räucherschinken — pur mit Brot oder bei Volksfesten im Teigmantel.
Braten: Vom Huhn, Hasen, oder Schwein bis zum Ochsen werden auch im Kosch die Stalltiere vor allem zu Festtagen mit allerlei Gewürzen ummantelt und am liebsten knusprig verspeist, etwa als Schweinshaxe oder Wengenholmer Hasenspieß. Dort soll es in abgelegenen Regionen auch Biberbraten geben. Zum Braten gehört stets eine kräftige Soße, die man mit Brotkanten auftunken kann, zum Beispiel Biersoßen, Rahmsoßen, Geistmärker Beerensoße, seltener auch Rotweinsoßen (Wein wird weniger getrunken als vielmehr „versoßt“, vor allem im Süden der Provinz, weil der Wein meist aus Almada eingeführt werden muß).
Grundsätzlich gilt: Man ißt gerne gut gewürzt und herzhaft. Meist eher salzig (weil dann das Bier am besten mundet), vor allem im Süden der Grafschaft Ferdok auch amboßzwergisch-scharf (Amboßzwergen sagt man nach, daß sie sogar mit Moosen, Flechten und Mineralien zu würzen verstehen). Wenn ein Koscher im Lokal das stets mitgeführte Beutelchen mit seiner Lieblings-Würzmischung hervorholt und sein Gericht selbst noch etwas verfeinert, ist das hierzulande völlig normal, kann bisweilen aber außerhalb der koscher Grenzen als Beleidigung des Koches aufgefaßt werden.
Beilagen
Gerne gereicht wird knuspriges Schwarzbrot vor allem aus heimischer Gerste, Roggen und Dinkel (letzterer in Wengenholm), oft auch mit Bier verfeinert. Weizen dagegen gedeiht im Kosch kaum und gilt als Delikatesse.
Pfannenfladen und Pfannkuchen essen die Koscher sowohl süß als auch würzig, gerne auch mit Käse. Am meisten geschätzt werden jene aus Weizen, schmackhaft sind aber auch Buchweizenfladen oder Kastanienfladen — die in mancher Kate gleichwohl das einzige Gericht darstellen.
Als typisch koscher gelten die aus altem Brot hergestellten Koschklöße. Süß gegessen werden Dampfnudeln und Germknödel, bei Hügelwergen beliebt sind die Gaschenker Sauerklöße
Goldene Koschklöße sind eine recht neue Angbarer Spezialität, die man auch in Gareth unter diesem Namen kennt. Groß und gelb, werden sie in der Mitte mit angerösteten Brotwürfeln gefüllt und sind aus Erdäpfeln (und daher recht teuer). Ein Garether Feinschmecker mag in Ferdok recht enttäuscht sein, wenn er dort Koschklöße bestellt, denn dann wird er wohl eher die üblichen Semmelknödel vorgesetzt bekommen.
Nachspeisen
Süßes Gebäck in verschiedenen Variationen dient zur Abrundung der meist recht herzhaften Hauptspeisen. Vor allem in der Form haben die einzelnen Regionen Spezialitäten entwickelt– etwa die Zweizwiebelner Zwergenzöpfe, Rhondurer Belmartkränze, Butterböser Süßkuchen, Garnelhauner Hasenbrot, Drakfolder Drachenbrocken, Gormeler Nußkuchen oder Ferdoker Bierbrot. Zum Hasenfest am 18. Peraine werden z.B. süße Kuchen in Hasenform gebacken. Graf Orsino von Falkenhag überraschte jüngst die Gäste einer kleinen Festivität auf seinem Schloß Grauensee mit eigens zu diesem Anlaß kreierten Kakaoküchlein.
Weitere Süßspeisen: Ferdoker Bratäpfel, Apfelmuß (auch mit süßer Sahne), Hollerbeerengelee, Quarkspeisen, Birnenkompott, Blaubeeren mit Sahne, Walderdbeeren in Milch.
In vornehmen Kreisen
Koschammernzungen gelten als hochgeschätzte Delikatesse (siehe Kasten). Vor allem im Schetzeneck gibt es Züchter dieser Singvögel. Wilde Koschammern zu fangen ist hingegen nicht nur nahezu unmöglich, sondern auch verboten.
Wild darf grundsätzlich nur vom Adel und seinen Jägern und Forstaufsehern erlegt werden. Ob sich auch jeder Bewohner eines entlegenen wengenholmer Bergtales daran hält, steht auf einem anderen Blatt. Um die Wilderei dort zumindest etwas einzudämmen und die Felder zu schützen, hat der selige Graf Hakan zumindest die Jagd auf gemeine Kaninchen und Feldhasen erlaubt (die Jagd auf die Hanghasen ist jedoch alleiniges Privileg des Ordens der Hanghasenjagd). Was allerdings vor allem dazu geführt hat, daß ertappte Wilderer vorgeben, sie hätten nur Hasen schießen wollen … Im übrigen Kosch zumindest ist Wildbret noch immer allein Speise des Adels. Koscher Eigenart: Zu Wild wird Preiselbeerkompott in einer Birnenhälfte gereicht.
Der gefüllte Magen von der Bache ist das Lieblingsgericht des Fürsten. Die Fürsten haben das Privileg das Wildschwein, ihr Wappentier, zu jagen, ein Vorrecht, das sie mittlerweile jedoch auch manchem treuen Vasallen gewährt haben... und das für diesen eine größere Ehre darstellen mag als andernorts ein glänzender Orden. Daher ist Wildschweinbraten vor allem im Adelskreisen ein besonderer Genuß … durch die Großzügigkeit der Fürsten aber gar nicht so selten, wie man vielleicht vermuten mag. Zu koscher Adelsfesten gehört nahezu traditionell Wildschweinbraten.
Sahnetorten sind selten, aber beliebt — auch hier sind vor allem Hügelzwerge Meister.
Getränke
Zu alledem trinkt man natürlich am liebsten und beinahe ausschließlich das berühmte Bier. Auch hier gibt es jedoch verschiedenste Sorten, die aber allesamt streng nach dem uralten Koscher Reinheitsgebot von 953 vor Hal gebraut werden Zum Beispiel das Helle Ferdoker Gerstenbräu (wohl berühmtestes Bier Aventuriens), Ferdoker Dunkel (im Kosch beliebter als das helle), Alt-Angbarer, Angbarer Dunkel (in Angbar darf Ferdoker nicht ausgeschänkt werden), Warneburger, Lûrer Zwergenbock, Thûrsteiner, Twergentrutzer Doppelbock, Angenburger, Oberangbarer Harschbier, Garrensander Klosterbräu, Leuwensteiner Kuttenbräu, Äbtissinnentrunk, Neuenstein‘ger Bitter, Grimmenhaller Eisbock, Kannen-Alt, Rübfolder Rauchbier, Gaschenker Dunkelgerste, Donkener Gerstensaft, Zweizwiebler Schmorer, Rakulbrucker, Steinbrücker Kaiser-Weizen, Stippwitzer Weißbier, Wallaheim Dunkel, Koschtaler Amboßbier, Drifter Flussbräu, Hammerschlager Harkinger, Albuminer Dunkel, Breker Edelhils bis hin zum Heilig Ingrahaller Bergbräu … — und dies sind nur die wichtigsten Brauarten.
Es ist Wirten streng verboten, das Bier zu verdünnen oder Dünnbier anzubieten (ansonsten drohen strenge Strafen der Schankwarte oder Braugreven). Damit der Gerstensaft besser die Kehle hinabrinnt, werden in den meisten Schänken Salzgebäck, Brezelchen und Knabberstängchen zum Bier dazugegeben. Vor allem für Kinder gibt es dagegen Malzbier.
Schnäpse sind ein eher seltener Genuß, werden aber auch aus allerlei destilliert — aus Kräutern oder Rüben bis zum Bier. Erwähnt seien hier das von Zwergen hergestellte und lange gelagerte Koschwasser oder die in den Koschbergen beliebten Wässerchen „Zwergentod“ (Kräuterschnaps) und „Bärenfang“ (Honiglikör), der Rübelschnaps zum Rübenfest am 4. Travia zwischen Angbar und Ange.
Zur Not tut es im Alltag auch das Wasser aus dem Brunnen oder einer Quelle, Hollerbeerensaft, Kräutertee oder Ziegen- und seltener Kuhmilch... gerne als Buttermilch oder Honigmilch.
Rezeptsammlungen
Sogar einige Kochbücher wie „Suppen-Spezialitäten“ von Wirtin Laxolla oder „Fremde Gaumenfreuden“ vom Besitzer der Gaststuben Aventuriens sind im Kosch verbreitet. Die meisten Rezepte gibt man aber innerhalb der Familie weiter.
(aus verschiedenen Quellen kompiliert)
Irdischer Hinweis: Dieser Artikel bildete die Grundlage für den Wiki-Artikel Speis und Trank.