Speis und Trank
Die koscher Küche
Eine vollständige Enzyklopaedia von Speis und Trank im koscher Land – die gibt es zum Bedauern einiger Feinschmecker noch nicht. Und eine solche wird es auch nie geben – zur Freude mancher anderen Gourmets. Ist der Greifenfurter froh, wenn er überhaupt etwas zu knabbern hat, schätzt der Nordmärker vor allem fleischige Speisen „mit tüchtig Speck für den Winter” und der Garetier solche, die erkennbar teuer sind, so ist der Koscher nicht nur ein Freund der althergebrachten Speisen, sondern liebt es, ganz entgegen seiner sonstigen Art, in der Küche mit neuen Zutaten und fremden Einflüssen zu experimentieren – wofür die berühmten Gaststuben Aventuriens in Angbar das beste Zeugnis sind. Bastettem nach Markwardts Art sind ein Beispiel dafür, wie Rezepte von außerhalb an den Koscher Geschmack angepasst werden.
Ja, es heißt, dass noch der ärmste Bergbauer im Wengenholmschen für seinen letzten Nickel beim Krambold eine Prise fremden Krauts erstehen würde, und die Erinnerung an dessen Geschmack der Familie noch die knurrenden Mägen in mancher Winternacht hinweghelfen …
Da die koscher Küche also einerseits sehr beständig ist, sich anderseits stetig weiterenwickelt, belassen wir es hier bei einer Aufzählung der wichtigsten Kennzeichen.
Sogar einige Kochbücher wie „Suppen-Spezialitäten“ von Wirtin Laxolla, "Gaumenfreuden der Hügellande" von Vogt Nirwulf Sohn des Negromon oder „Fremde Gaumenfreuden“ von Kubax Sohn des Doro, dem Besitzer der Gaststuben Aventuriens, sind im Kosch verbreitet. 100 Städte, 1000 Suppen stellt das Lebenswerk des weitgereisten Küchenmeisters Brogli Sohn des Maknor dar. Die meisten Rezepte gibt man aber innerhalb der Familie weiter.
Die Lieblingszutaten der Koscher
Pilze aller Art, Käse, Zwiebeln, Speck, Knoblauch, Kohl, Rüben, Äpfel (vor allem der rotbäckige Koschapfel), Birnen (berühmt sind die Fürstenbirnen), Pflaumen (etwa Goldmunder), Kirschen, Waldbeeren (etwa Holler-, Brom- und Himbeeren) Jolpen (in Wengenholm), Haselnüsse, Honig, Butter, Bier.
Die einfache Bevölkerung isst für gewöhnlich vor allem Butterbrot, Gerstengrütze, Rübensuppe und Kohlgerichte – es sollen alleine siebzehn Variationen Kohlsuppe bekannt sein. Wer es sich leisten kann, gönnt sich mehrere kleinere Mahlzeiten am Tag und einmal ein großes Gericht mit Vorspeise, Hauptgericht und Nachspeise. Grundsätzlich züchten sich fast alle Koscher einen Teil ihrer Speisen selbst im heimischen Gärtchen und würden wohl lieber auf eine neue Tracht als auf ein gutes Essen verzichten. So gönnen sich selbst ärmere Landleute zumindest zu den Festtagen das eine oder andere gute Mahl … Daher sind nicht zuletzt die vor allem bei Hügelzwergen im Sommer recht häufigen stundenlangen Bankette unter freiem Himmel bekannt und beliebt.
Grundsätzlich gilt: Man isst gerne gut gewürzt und herzhaft. Meist sind die Speisen eher salzig (weil dann das Bier am besten mundet), vor allem im Süden der Grafschaft Ferdok auch ambosszwergisch-scharf (Amboßzwergen sagt man nach, dass sie sogar mit Moosen, Flechten und Mineralien zu würzen verstehen). Wenn ein Koscher im Lokal das stets mitgeführte Beutelchen mit seiner Lieblingswürzmischung hervorholt und sein Gericht selbst noch etwas verfeinert, ist das hierzulande völlig normal, kann bisweilen aber außerhalb der koscher Grenzen als Beleidigung des Koches aufgefasst werden.
Vorratshaltung
Was man nicht gleich essen kann, hält man sich nach Hügelzwergensitte auf Vorrat. Es gibt hunderte verschiedener Rezepte Obst und Gemüse einzukochen und einzulegen, Brot zu trocknen und Fleisch zu räuchern. z.B. Möhrenscheiben nach Fürstenart, gesalzenes Blaukraut, Trockenpflaumen …
Käse
Die Koscher kennen verschiedenste Käsesorten aus Ziegen- und Kuhmilch: Wengenholmer (teils auch Almkäse genannt), Angenkäse, Twergentrutzer Trottler (ähnlich dem kaum mehr erhältlichen Warunker Sembelquast), Rhôndurer Basaltkäse (sechseckig und hart), Gormeler, Roterzer Roller, Kräuterkäse, Alter Dotz, Uztrutzer, Groinhager Stinker, Butterböser Butterkäse, Koschtaler, Apfelwieser Butterkäse...
Die Angbarer Käseschmelze ist die Krönung der koscher Käseküche: In einen Topf mit darin vermengten und erhitzten verschiedenen Käsesorten der Region, je nach Geschmack mit einem mehr oder weniger tüchtigen Schuss Gebranntem verfeinert, werden Brotbrocken an langen Spießen getunkt.
Kaiser Perval oder seinem Sohn Sohn Bardo wird ein dekadentes Spiel zugeschrieben, das bei einer Festgesellschaft auf den Kaiserlichen Inseln veranstaltet worden sein soll - wer zum dritten Mal sein Brot in der Käsetunke verlor, wurde mit einem Gewicht an den Füßen in den Angbarer See geworfen.
Suppen, Eintöpfe und Aufläufe
Die Kapitale Angbar ist auch für ihre Suppenküche bekannt, vor allem Biersuppe (in welche Brot getunkt wird), aber auch Ulmbeutel-Suppe, die bereits erwähnten 17 Varianten Kohlsuppe, Traviensuppe und viele Sorten mehr, darunter auch zahlreiche mit Fischen oder Fischresten.
Das Praiostagsessen der Freibauern sind deftige und würzige Eintöpfe wie das berühmte Albuminer Allerlei (meist ein Gemisch aus den oben genannten Lieblingszutaten, in regionalen Varianten auch als Angbarer Allerlei oder Ambossberger Allerlei bekannt) oder Aufläufe aus kleingehacktem Fleisch und einer Vielzahl von Gemüse überbacken mit Trottler- oder Angenkäse. Die Dicke des Stannizer Eintopfs ist bereits sprichwörtlich. In einem Gasthaus in Rottan wird seit 100 Jahren ein- und derselbe Eintopf serviert.
Im südlichen Ferdok zeigen sich Einflüsse von Almadanern und Ambosszwergen in Form des pikanten (Fleisch-)Brockentopfs oder der scharfen Pilzpfanne. Im Schetzeneck ist das Schetzenecker Schatzkistchen beliebt.
Fisch
Der Angbarer See wird für seinen Fischreichtum gerühmt. Daher speist man hier gerne Bratfisch, Gebackenen Rondrahecht mit Buttererbsen, Steinbrücker Forelle, Wallerkotelett, Seegraf, Dumblinger, Sauer eingelegte Plötzen, Schmierkarpfen und natürlich den sprichwörtlichen Angbarsch.
Fleisch
Würste kennt man in unterschiedlichsten Varianten: Ferdoker Röstwürste, Zwergenröstwürste, Krachwürste, Käswürste, Speckwürste, Gôrmelwürste mit Kräutern, Rauchwürste der Bergbauern, Dursteiner Goldwürste, Eberraster Garnelwürste und, und, und … Vor allem in der Stadtmark liebt man den Ferdoker Räucherschinken – pur mit Brot oder bei Volksfesten im Teigmantel. Neuerdings gibt es eine Variante aus Moorbrück.
Braten: Vom Huhn, Hasen, oder Schwein bis zum Ochsen werden auch im Kosch die Stalltiere vor allem zu Festtagen mit allerlei Gewürzen ummantelt und am liebsten knusprig verspeist, etwa als Schweinshaxe oder Wengenholmer Hasenspieß. Dort soll es in abgelegenen Regionen auch Biberbraten geben. Bei Feinschmeckern beliebt sind Hügelpüschel, ein besonders zarter Hasenbraten, der vom Haus Has von Hügelsaum gezüchtet wird. Zum Braten gehört stets eine kräftige Soße, die man mit Brotkanten auftunken kann, zum Beispiel Biersoßen, Rahmsoßen, Geistmärker Beerensoße, seltener auch Rotweinsoßen. Ein Gericht ist etwa Wengenholmer Wildspieß an Weinsoße. Wein wird weniger getrunken als vielmehr „versoßt“, vor allem im Süden der Provinz, weil der Wein meist aus Almada eingeführt werden muss. Bekannt ist die Salminger-Sahne-Senf-Soße. Sie ist jedoch nicht zu empfehlen mit Harbener-Heuriger-Haxbraten. Neben Soßen ist der traditionelle Greifensenf bekannt, der seit 1046 BF Konkurrenz durch die Hügelsaumer Senfmühle erhalten hat.
Beilagen
Gerne gereicht wird knuspriges Schwarzbrot vor allem aus heimischer Gerste, Roggen und Dinkel (letzterer in Wengenholm), oft auch mit Bier verfeinert. Weizen dagegen gedeiht im Kosch kaum und gilt als Delikatesse. Pfannenfladen und Pfannkuchen essen die Koscher sowohl süß als auch würzig, gerne auch mit Käse. Am meisten geschätzt werden jene aus Weizen, schmackhaft sind aber auch Buchweizenfladen oder Kastanienfladen – die in mancher Kate gleichwohl das einzige Gericht darstellen. Als typisch koscher gelten die aus altem Brot hergestellten Koschklöße. Süß gegessen werden Dampfnudeln und Germknödel, bei Hügelwergen beliebt sind die Gaschenker Sauerklöße. Goldene Koschklöße sind eine recht neue Angbarer Spezialität, die man auch in Gareth unter diesem Namen kennt. Groß und gelb, werden sie in der Mitte mit angerösteten Brotwürfeln gefüllt und bestehen aus gestampften und bisweilen, nach Erzzwergenart geschwefelten, Bornknollen (und sind daher recht teuer). Ein Garether Feinschmecker mag in Ferdok recht enttäuscht sein, wenn er dort Koschklöße bestellt, denn dann wird er wohl eher die üblichen Semmelknödel vorgesetzt bekommen.
Nachspeisen
Süßes Gebäck in verschiedenen Variationen dient zur Abrundung der meist recht herzhaften Hauptspeisen. Vor allem in der Form haben die einzelnen Regionen Spezialitäten entwickelt– etwa die Zweizwiebelner Zwergenzöpfe, Rhondurer Belmartkränze, Butterböser Süßkuchen (sowie Butterböser Bierkuchen), Garnelhauner Hasenbrot, Drakfolder Drachenbrocken, Gôrmeler Nusskuchen oder Ferdoker Bierbrot. Zum Hasenfest am 18. Peraine werden z.B. süße Kuchen in Hasenform gebacken. Graf Orsino von Falkenhag überraschte einst die Gäste einer kleinen Festivität auf seinem Schloss Grauensee mit eigens zu diesem Anlass kreierten Kakaoküchlein. Besonders im Winter sind Koscher Printen begehrt. Sahnetorten sind selten, aber beliebt – auch hier sind vor allem Hügelzwerge Meister. Weitere Süßspeisen: Ferdoker Bratäpfel, Drifter Krachmandeln, Dursteiner Prügeltorte, Apfelmus (auch mit süßer Sahne), Drakfolder Drachenbrocken, Hollerbeerengelee, Quarkspeisen, Birnenkompott, Blaubeeren mit Sahne, Walderdbeeren in Milch, Arzcorner Bienengold.
Wild
Wild darf grundsätzlich nur vom Adel und seinen Jägern und Forstaufsehern erlegt werden. Ob sich auch jeder Bewohner eines entlegenen wengenholmer Bergtales daran hält, steht auf einem anderen Blatt. Um die Wilderei dort zumindest etwas einzudämmen und die Felder zu schützen, hat der selige Graf Hakan zumindest die Jagd auf gemeine Kaninchen und Feldhasen erlaubt (die Jagd auf die Hanghasen ist jedoch alleiniges Privileg des Ordens der Hanghasenjagd). Was allerdings vor allem dazu geführt hat, dass ertappte Wilderer vorgeben, sie hätten nur Hasen schießen wollen … Im übrigen Kosch zumindest ist Wildbret noch immer allein Speise des Adels. Koscher Eigenart: Zu Wild wird Preiselbeerkompott in einer Birnenhälfte gereicht.
Der gefüllte Magen von der Bache war das Lieblingsgericht Fürst Blasius'. Die Fürsten haben das Privileg, das Wildschwein, ihr Wappentier, zu jagen, ein Vorrecht, das sie mittlerweile jedoch auch manchem treuen Vasallen gewährt haben... und das für diesen eine größere Ehre darstellen mag als andernorts ein glänzender Orden. Daher ist Wildschweinbraten vor allem im Adelskreisen ein besonderer Genuss … durch die Großzügigkeit der Fürsten aber gar nicht so selten, wie man vielleicht vermuten mag. Zu koscher Adelsfesten gehört nahezu traditionell Wildschweinbraten.
Koschammernzungen gelten als hochgeschätzte Delikatesse. Vor allem im Schetzeneck gibt es Züchter dieser Singvögel. Wilde Koschammern zu fangen ist hingegen nicht nur nahezu unmöglich, sondern auch verboten.
Bier und andere Getränke
Zu alledem trinkt man natürlich am liebsten und beinahe ausschließlich das berühmte Bier. Auch hier gibt es jedoch verschiedenste Sorten, die aber allesamt streng nach dem uralten Koscher Reinheitsgebot von 953 vor Hal gebraut werden Zum Beispiel das Helle Ferdoker Gerstenbräu (wohl berühmtestes Bier Aventuriens), Ferdoker Dunkel (im Kosch beliebter als das helle), Alt-Angbarer, Angbarer Dunkel (in Angbar darf Ferdoker nicht ausgeschänkt werden), Angbarer Zwergenbock (das stärkste Bier Aventuriens), Warneburger, Lûrer Zwergenbock, Thûrsteiner, Sandsteiners, Twergentrutzer Doppelbock, Angenburger, Oberangbarer Harschbier, Garrensander Klosterbräu, Hügelbräu, Leuwensteyner Kuttenbräu, Äbtissinnentrunk, Neuenstein’ger Bitter, Grimmenhaller Eisbock, Kannen-Alt, Rübfolder Rauchbier, Gaschenker Dunkelgerste, Donkener Gerstensaft, Zweizwiebler Schmorer, Rakulbrucker, Rohalssteger Hils, Steinbrücker Kaiser-Weizen, Stippwitzer Weißbier, Wallaheim Dunkel, Koschtaler Ambossbier, Drifter Flussbräu, Hammerschlager Harkinger, Albuminer Dunkel, Breker Edelhils, Nadoreter Doppelbock, Steinbrückener Dunkel, Sonnenbräu, Tarkanscher Helles, Hamberther Starkbier, Twergentrutzer Flözbräu, Heimthaler Bier bis hin zum Heilig Ingrahaller Bergbräu … – und dies sind nur die wichtigsten Brauarten.
Es ist Wirten streng verboten, das Bier zu verdünnen oder Dünnbier anzubieten (ansonsten drohen strenge Strafen der Schankwarte oder Braugreven). Damit der Gerstensaft besser die Kehle hinabrinnt, werden in den meisten Schänken Salzgebäck, Brezelchen und Knabberstängchen zum Bier dazugegeben. Vor allem für Kinder gibt es dagegen Malzbier.
Schnäpse sind ein eher seltener Genuss, werden aber auch aus allerlei destilliert – aus Kräutern oder Rüben bis zum Bier. Erwähnt seien hier das von Zwergen hergestellte und lange gelagerte Koschwasser, das Zwischenwasser Fürsten-Schlückchen (einst "Gormel-Geist") oder die in den Koschbergen beliebten Wässerchen „Zwergentod“ (Kräuterschnaps) und „Bärenfang“ (Honiglikör), der Rübelschnaps zum Rübenfest am 4. Travia zwischen Angbar und Ange sowie „Steinerweicher“, Zwergenschnaps von Galosch Sohn des Gindrum, der Kornschnaps Ogertod und zuletzt der Amalansch (Birnenschnaps) und Pelbos Donnerkeil. Eher berüchtigt ist das Rottaner Rübenfeuer, während der Trollecker Torkler gerne zur Beruhigung eingenommen wird. Ein entsetzlicher Fusel ist der Schrattod.
Zur Not tut es im Alltag auch das Wasser aus dem Brunnen oder einer Quelle, Hollerbeerensaft, Kräutertee oder Ziegen- und seltener Kuhmilch... gerne als Buttermilch oder Honigmilch. Selbst Met gibt es im Kosch, etwas das Gold von Oberangbar.
(aus verschiedenen Quellen kompiliert)
Quellen
- Die Flusslande S. 25 (Almkäse) S. 69 (allgemeines)
- Angbarer Bock, S. 7 (allgemeines)
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