Bier
Vom Brauwesen in den Koscher Landen und anderswo
Berichtet von Braugeselle Gamrin, Sohn des Gambrosch, im Praiosmonde anno IXX Hal.
Bier, eines der unumstritten beliebtesten Getränke Aventuriens ist weit über die Gebiete der Angroschim verbreitet, ja fast soweit wie die Meschheit. Ob in Thorwal oder im Svelltlande, in den fernen Bornelanden oder auch im Horasreiche und natürlich in allen Provinzen unseres schönen Mittellandes wird der Gerstensaft hoch geschätzt, ja selbst in so exotischen Landen wie Maraskan oder dem Kemireich und sogar von Trollen soll Bier gebraut werden. Zumindest wollen wir, wie deren Hersteller, letztgenannte – das Koscher Reinheitsgebot möge es verzeihen – im weiteren Sinne auch als Biere bezeichnen.
Das rechte Brauen
Das Bierbrauen beginnt beim Korne. Üblicherweise dem Korn von Gerste oder gelegentlich Weizen, doch benutzt man mancherorten auch Dinkel, Hafer, Hirse, gar Bohnen oder was den Leuten gerade in den Sinn kommen mag. Dieses Korn läßt man sodann ein wenig keimen und trocknet es alsdann durch leichtes Rösten, wodurch das Malz entsteht.
In einigen Gegenden wird statt des Malzes schon gebackenes Brot benützet, wie der im Bornischen aus vergorenen Roggenbrot und Trockenkirschen gemachte Kwassetz. Doch eine solche Vorgehensweise wäre für jeden Koscher Brauer unstatthaft, ja gar von der Obrigkeit verboten!
Das Malz nun wird geschrotet, mit Wasser zur Maische verdünnt und anschließend erhitzt. Ein umsichtiger Braumeister filtert nun die fertige Maische, die vom Fachmann Würze genannt wird.
Hernach mag man Zusätze hinzugeben, die dem Biere Aroma geben mögen. Im Kosch ist dabei einzig und allein der gute Hopfen erlaubet, wie von Grambalda Tochter der Gramba eingeführert, doch anderswo werden dafür allerlei Kräuter, Früchte oder womöglich alchimistische Tinkturen verwandt, so wird von gekochter Eichenrinde, wie auch von Ochsengalle (im Darpatischen) oder Pech und Kreide berichtet. Beliebt ist in manchen Landen auch der Zusatz von Honig, der später auch für die Gärung fürderlich sei. Die Würze wird jetzt wiederum gekocht und anschließend von jeglicher fremden Substanz gereinigt; jedoch verzichtet manch Brauer darauf und läßt die Würze bereits in diesem Zustand zum Biere gären.
Nach dem Abkühlen dann sollte die Gärung einsetzen, auf daß ein gutes Bier entstehe. Dieser Vorgang währet mindestens einen Praioslauf, wobei das Bier wahrhaftig zu brodeln und schäumen beginnt und sich eine dicke,weißlich-gelbe Schaumschicht bildet. Bei den vielen Bieren dauert die Gärung aber mehrere Tage, zumeist eine Woche oder auch mehr. Besonders die untergärigen Zwergenbiere brauchen längere Zeit.
Danach kann man das Bier als fertig bezeichnen und bereits trinken, doch ist es noch sehr jung und wird von erfahrenen Brauern Grünbier genannt. Also sollten sich die Trübstoffe noch ruhig absetzen können, auf daß das klare Bier nun noch in große Eichenfässer gefüllt einige Wochen, bisweilen sogar Monate nachgären und somit reifen kann.
Soweit die kurze Theorie des Brauens, die ein jeder beherzigen sollte, auf daß ein Bier gelinge. Dennoch wird in vielen Gegenden Außerkoschs auch heuer noch auf gut Glück gebraut, so daß trotz inbrünstiger Gebete zu Ingerimm und Phex bisweilen nur eines von zehn Bieren zur vollen Zufriedenheit gelingt und drei oder vier zur Gänze ungenießbar schmecken.
Firunsbräu & Praiosbräu
Für viele Menschen ist ein Bier gleich dem anderen und wird allenfalls anhand zugesetzter Kräuter unterschieden – nicht so im Kosch. Eine der grundsätzlichen Arten, wie die zünftigen Braumeister des Kosch ein Bier einzuordnen pflegen, ist anhand der Gärung: Denn nach dem Brauen bildet sich der sogenannte Gärsatz, der sich entweder am Boden des Gärkessels absetzt oder aber obenauf schwimmt. So haben koscher Braumeister herausgefunden, daß zu Sommerszeit der Gärsatz in aller Regel oben schwimmet, so daß dieses Bier 'Praiosbräu' oder Bier von oberer Gär genannt wird. Hingegen setzt sich vor allem zur Firunszeit, wenns fast frostig kühl wird, der Gärsatz am Boden ab. Einfrieren alledings dürfen Maische und Würze natürlich nicht!
Hier wird von Firunsbräu oder Bier von unterer Gär gesprochen. Dieses Bier ist bei Koschern, Hinter- und Außerkoschern und vor allem Zwergen weitaus beliebter als das Bier oberer Gär und zudem auch viel länger zu lagern, bevor es sauer und schlecht wird.
Aus diesem Grund wird das Firunsbräu in den Koscher Landen auch entsprechend häufiger gebraut, bisweilen gar als das einzig „wahre“ Bier angesehen. Die Angroschim haben es da naturgemäß leicht, in ihren tiefen und kühlen Kellern und Kavernen den ganzen Götterlauf über Bier unterer Gär zu brauen, während die Menschen der Erfahrung nach längstens bis zum Ende das Perainemondes mit einiger Sicherheit so brauen können.
Traditionsgemäß ist das Saatfest am 1. des Perainemondes auch der Tag der Brauwende, von dem an fast nur noch Praiosbräu gebraut wird. Um aber auch in der wärmeren Jahreszeit Gerstensaft unterer Gär zu haben, wird das letzte in der kühlen Jahreszeit gebraute Bier Perainebräu genannt. Es wird mit viel Malz und kräftiger Würze hergestellt – entgegen dem Namen meist schon im Phexmond – damit es sich über den ganzen Sommer hinweg lagern läßt.
Der Tag der Treue am 12. des Traviamondes hingegen beschreibt dann den Wendepunkt, ab dem wieder Bier unterer Gär gebraut werden sollte. Er gilt als besonderer Feiertag, denn athergebracht wird nun alles noch aufbewahrte Perainebräu ausgeschenkt.
Schank-, Voll- & Starkbier
Das zweite wichtige Merkmal, anhand dessen nach Koscher Reinheitsgebot gebraute Biere unterschieden werden, ist selbstredend die Stärke des Bieres: Das schwächste Bier ist gemeinhin das sogenannte Einfach- oder Bauernbier (in besonders dünner Form spöttisch auch Elfenbier genannt). Dieser Gerstensaft wird fast ausschließlich von Bauern oder Bürgern für den eigenen Gebrauch gebraut und ist häufig sehr dünn. Es kann von oberer wie unterer Gär sein, hell wie dunkel und weist meist keinen besonderen Charakter auf.
Das ist das alltägliche Bier der einfachen Leute, wie man es Kindern gibt, des Morgens leicht angewärmt zum Frühmal nimmt oder für Biersuppe verwendet. Es darf in den Schänken des Kosch wegen seiner geringen Stärke in aller Regel nicht ausgeschenkt werden, dennoch sollte es dem Reinheitsgebot entsprechen.
Auch noch ziemlich dünn und wenig stark ist das einfache Schankbier. Meistens ist es recht hell und wenig hopfenbitter. Es darf in den Wirtschaften Koschs durchaus ausgeschenkt werden, doch muß der Wirt es entsprechend benennen gemäß einer alten Verordnung, die besagt: „...kein Außerkoscher darf damit irregeführt werden, so daß er dieses für ein gutes Koscher Vollbiere halte.“ Gewöhnlich wird es in den Brauereien und Wirtschaften in großen Kannen zum alltäglichen Gebrauch an die Koscher verkauft.
Gleichsam zu den Schankbieren zählt das Dunkle Angbarer Malzbier, das sehr malzig und süß schmeckt, aber entsprechend wenig alkoholische Stärke sein eigen nennt. Dies soll das Leibgetränk des Reichsbehüters in seiner Jugend gewesen sein.
Als Vollbier werden hernach alle Biere „mit vollem Geschmacke und genügender alkoholischer Stärke“ bezeichnet. Dies sind die allermeisten Biere, die in Kosch gebraut und seinen Wirtshäusern ausgeschenkt werden, ob Helles Ferdoker, Angbarer Dunkel oder das Rohalssteger Hils aus Rohalssteg und viele andere mehr.
Schließlich gibt es noch die Starkbiere, die soviel Alkohol besitzen, daß sie selbst Zwerge nach wenigen Maß vom Hocker werfen können. An gutem Malz oder aromatischem Geschmack mangelt es ihnen in der Regel nie; nur darf nichts Gebranntes dem Biere hinzugefügt werden! Der Angbarer Zwergenbock gilt als das stärkste Bier Aventuriens.
Koscher Eigenheiten
Da all diese Biere nur von wenigen Alchimisten wissenschaftlich genau untersucht werden können, haben die Koscher Fürsten das Amt des Braugreven eingerichtet. Diese höchst rechtschaffenen Männer und Frauen, mit auserlesenen Gaumen und hoher Trinkfestigkeit gesegnet, ziehen über das Land und durch die Städte Koschs, um in des Fürsten Namen alles Gebräu auf seine Verträglichkeit und Güte, wie auch auf die Einhaltung von Braugeboten und Schankgesetzen zu achten. Daß ein Braugreve in Ausübung seines Amtes für die von ihm untersuchten Getränke nichts zu bezahlen hat, versteht sich von selbst und der Dienst eines pflichtbewußten Braugreven reicht von Sonnenuntergang bis Sonnenuntergang...
Was unter den Holzfällern Deres die Andergaster, den Seefahrern die Thorwaler oder den Tierfreunden und Schafzüchtern schließlich die Tobrier gelten, sind unter den Braumeistern die Koscher, gleich ob aus dem Volk der Zwerge oder Menschen.
Denn hier, wie nirgendwo sonst hat dieses Handwerk ein solch hohe Kunstfertigkeit erlangt und was dem Almadaner sein Wein ist dem Koscher sein Bier.
Und wo außerkoschs sonst ein bedeutsames Bier gebraut wird, steht häufig ein koscher Braumeister dahinter (obwohl es die einflußreichen Brauergilden in Angbar und Ferdok gar nicht gerne sehen, wenn ihre Geheimnisse nach außen getragen werden). Viele Verfahrensweisen mögen auch anderorts bekannt sein, dennoch fehlt es häufig an Erfahrung diese auch anzuwenden – oder man geht den einfacheren und billigeren Weg..
Zu diesen Besonderheiten gehört das rechte Mälzen: Wo das Korn zum Malz wird, ist viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl vonnöten, denn nur ein gutes Malz kann ein gutes Bier hervorbringen. So hat sich daraus im Kosch das Handwerk des Mälzers entwickelt.
Er sucht bereits bei den Bauern das rechte Gerstenkorn mit der rechten Reife aus. Die Körner werden vorsichtig von ihren Grannen befreit und ein bis zwei Tage in Wasser geweicht. Darauf keimt die Gerste, doch darf dies weder zu kurz, dann gibt es zuweig Süße, noch zu lang, dann geht zuviel Kraft in den Trieb, sein. So kommt das keimende Grünmalz auf große Roste, die eventuell sogar von warmer Luft durzogen werden, wo es von dem Mälzer stets sorgfältig kontrolliert und gewendet wird.
Haben die Körner ausreichend gekeimt werden sie entsprechend ihrer Eigenschaften und dem gewünschten Malz auf großen, mehrstufigen Rosten gedarrt. Dazu werden die Roste mit dem Grünmalz behutsam mit sehr heißer Luft beheizt. Das so entstehende Darrmalz wird umso dunkler, je höher die Darrhitze, und je dunkler das Malz, desto dunkler wird später auch das Bier. Die grünen Keimlinge und feinen Würzelchen werden nach dem Darren entfernt. Das Darrmalz kann nun geschrotet werden und man mag es recht lange lagern.
Eine weiterer wichtiger Bestandteil des Bieres ist das Wasser. Man glaube nicht, die Ferdoker Brauerei nähme ihr Wasser einfach aus dem großen Fluß - nein, tief in den Felsen unter der Braurei soll es einen Brunnen mit sehr reinem Wasser geben, aus dem sie sich bedient. so halten es auch die meisten der bedeutenden Koscher Braumeister, die mit Vorliebe reines Brunnen oder Quellwasser benutzen.
Gemäß dem Koscher Reinheitgebot ist der Hopfen der dritte Bestandteil eines guten Bieres und so gibt es im Kosch die wohl bedeutensten Hopfenzuchten des Kontinents. Vor allem um die Kleinstadt Wallerheim gibt es weitläufige Hopfengärten, wo sich diese Kletterpflanzen fünf bis sechs Schritt hoch an langen Stangen emporwinden. Der in Wallerheim, wie auch der südlich im Nadoretschen angebaute Hopfen hat einen erlesen-bitteres Aroma und begünstigt ein süffig vollmundiges Bier. Dies gilt im Prizip auch für die Anbaugebiete am anderen Ufer des Großen Flusses in Metenar und Koschtal, wo ebenfalls viel Hopfen gezogen wird. Daneben gibt es bedeutende Anbauten bei Amaralys und Hoben im Rohalstegschen, bei Warneburg in Bragahn und im amboß-bergfreiheitlichen Unterlûr. Die Angroschim aus dem Koschgebirge sammeln hingegen einen besonderen, wilden Hopfen, der besonders würzig schmeckt und gemeinhin als der beste überhaupt gilt. Dagegen ist der Hopfen der Amboßzwerge außerordentlich bitter und führt zu einem bisweilen leicht strengem Biergeschmack.
Der Hopfen, von dem nur die zapfenartigen Dolden verwendet werden, gibt dem Gerstensaft nicht nur ein feines bitteres Aroma, sondern macht es zudem auch haltbarer.
Daneben gibt es noch eine Zutat, die im Reinheitsgebot zwar nicht aufgeführt wird, aber da sie beim normalen Gärungsprozeß ohnehin entsteht, als Zusatz dennoch erlaubt ist: Die Hefe, auch Angroschs Spucke genannt.
Diese klebrige, trüb-weißliche Masse sorgt für die rechte Gärung, die ein Brauer mit einer entsprechenden Hefe sogar zu seinem Wünschen hin beeinflussen kann. Daher hütet ein jeder guter Koscher Braumeister „seinen“ Hefestamm besser als seinen Augapfel, versucht sie seinen Wünschen gemäß zu züchten und hegt sie sorgfältigst.
Schandbier
Bisweilen taucht auch im Kosch Gebrautes auf, dass keineswegs dem Koscher Reinheitsgebot entspricht. Sei es, weil geizige Brauer billige Zutaten nehmen, weil Gauner vom guten Ruf des koscher Bieres zehren wollen und falsches Bier ausschenken oder weil die blanke Not dazu treibt das Rezept zu wechseln. Ein typisches Beispiel solch verachtenswerter Umtriebe ist das grünliche Jolpenbier, das vor allem in Moorbrück, Twergentrutz und im Hinterkosch ausgeschenkt wird. Derlei rufschädigendes Gepansche wird von den Braugreven unerbittlich geahndet. So mancher Brauer oder Wirt verlor sein Zunftrecht und wurde in Schande aus dem Land gejagt.
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